HACCP

De afkorting voor Hazard Analysis and Critical Control Points, is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. Hazard Analysis and Critical Control Point betekent letterlijk; Gevarenanalyse en kritisch beheersingspunt.

Bedrijven die zich bezighouden met de bereiding, verwerking, behandeling, verpakking, vervoer en distributie van levensmiddelen dienen hierdoor alle aspecten van het voortbrengingsproces te identificeren en op gevaren te analyseren. Dit controleproces, uitgaande van de Europese Unie, wil ervoor zorgen dat het productieproces van alle voedingsmiddelen gepaard gaat met zo weinig mogelijk risico op besmetting.
(Wikipedia)
logo_haccp 
De richtlijnen hiervoor zijn uitgewerkt door de ‘Codex Alimentarius’.
De Codex Alimentarius (Codex) streeft naar veilige voedingsmiddelen en eerlijke handel in voedingsmiddelen. Hiervoor worden internationale normen ontwikkeld. De Codex Alimentarius is een organisatie van de Verenigde Naties waaraan 186 landen en de Europese Unie deelnemen. Ze is geen wetgeving. De EU en landen kunnen de normen vrijwillig in hun wetgeving opnemen en bedrijven kunnen vrijwillig voldoen aan de normen.

HACCP is een methodiek voor het systematisch en gestructureerd identificeren, evalueren en beheersen van potentiële gevaren, die de voedselveiligheid significant kunnen beïnvloeden. Een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem, moet de veiligheid van levensmiddelen c.q. ingrediënten borgen tijdens de bereiding, ver- en bewerking, productie, verpakken, opslag, transport, distributie, verkoop of toelevering in elke sector van de voedselketen, inclusief de primaire productie.
Een fabrikant van voedingssupplementen moet elke stap van haar activiteiten hebben geïdentificeerd welke kritisch is, om te worden geborgd uit oogpunt van voedselveiligheid en er moeten adequate procedures inzake voedselveiligheid zijn ontwikkeld, ingevoerd, onderhouden en geëvalueerd. Daarbij moeten de beginselen van HACCP, inclusief het basisvoorwaardenprogramma (algemene hygiënemaatregelen) zijn toegepast. Waar van toepassing wordt tevens voldaan aan de geldende praktijkcodes en de betreffende wetgeving.

Gevarenanalyse (“Hazard Analysis”) omvat:
Het proces van verzamelen en beoordelen van gevaren en condities die daartoe kunnen leiden, om te beslissen welke gevaren van wezenlijk (significant) belang zijn voor de voedselveiligheid en dus moeten worden opgenomen in het HACCP plan.
Het gaat daarbij om de volgende gevaren:
• Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
• Chemische gevaren, oftewel schadelijke stoffen: dioxines, zware metalen, schimmel, gifstoffen, resten bestrijdingsmiddelen, enzovoorts.
• Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts.

Kritisch beheersingspunt (“Critical Control Point “ CCP) omvat:
Een punt, stap of procedure waarvoor het van essentieel belang is dat specifieke beheersmaatregelen worden toegepast om gevaren te vermijden of te elimineren, dan wel te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau.

De 7 kernpunten van een HACCP-systeem:
1. Inventariseer alle potentiële gevaren.
2. Stel de kritische controlepunten (CCP’s) vast, de punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen of beperkt.
3. Geef per CCP de kritieke grenzen aan.
4. Stel vast hoe de CCP’s bewaakt ofwel “gemonitord” worden.
5. Leg per CCP de correctieve acties vast die moeten leiden tot herstel van de veiligheid.
6. Pas verificatie toe — een periodieke check om na te gaan of de HACCP aanpak goed werkt.
7. Houd documentatie en registraties bij — vastleggen wat er is aangepast en hoe.

Kortom: HACCP is een preventief systeem dat door bedrijven zelf moet worden uitgevoerd. Door de gezondheidsrisico’s in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd.

Meer weten over HACCP richtlijnen?
Via onderstaande link kunt u inhoudelijke informatie vinden: http://www.foodsafetymanagement.info/net-book.php
U klikt op: HACCP certificatie Schema versie 5, juni 2012

Samenvatting van de Codex General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2009)):
1 Primaire productie
1.1 Omgevingshygiëne
1.2 Hygiënische productie van voedselbronnen
1.3 Behandeling, opslag en transport
1.4 Reiniging, onderhoud en persoonlijke hygiëne
2 Inrichting: ontwerp en voorzieningen
2.1 Locatie
2.2 Gebouwen en ruimten
2.3 Installaties
2.4 Faciliteiten
3 Procesbeheersing
3.1 Beheersing van potentiële gevaren voor voedsel
3.2 Sleutelfactoren van hygiënebeheerssystemen
3.3 Eisen voor inkomende materialen
3.4 Verpakking
3.5 Water
3.6 Management en toezicht
3.7 Documentatie en registraties
3.8 Recallprocedures
4 Inrichting: onderhoud en verzorging
4.1 Onderhoud en reiniging
4.2 Reinigingsprogramma’s
4.3 Ongediertebestrijding
4.4 Afvalbeheersing
4.5 Hygiënische zorg
5 Inrichting: persoonlijke hygiëne
5.1 Gezondheidstoestand
5.2 Ziekten en verwondingen
5.3 Persoonlijke verzorging
5.4 Persoonlijk gedrag
5.5 Bezoekers
6 Transport
6.1 Algemeen
6.2 Eisen
6.3 Gebruik en onderhoud
7 Product informatie en consumenten bewustwording
7.1 Partij-identificatie
7.2 Productinformatie
7.3 Etikettering
7.4 Consumentenvoorlichting
8 Training
8.1 Bewustwording en verantwoordelijkheden
8.2 Trainingsprogramma’s
8.3 Instructie en toezicht
8.4 Opfristraining
haccp-system